9 Cook & chill Aus der Küche im Gesundheitszentrum Schwetzingen kommt nicht nur das Essen für die Patienten, auch Schüler und Seniorenheime werden frisch beliefert. Es ist keine leichte Aufgabe, drei verschiedene Personengruppen täglich mit Essen zu versorgen. Patienten. Kinder. Alte Menschen. Die noch dazu räumlich weit auseinanderliegen. Das GRN-Küchenteam vertraut hier auf den zeitversetzen Speiseplan und das Kochverfahren „Cook & Chill“. Sprich: kochen und runterkühlen. „Was unsere Patienten heute frisch auf den Teller bekommen, geht ebenso frisch, aber nicht ganz bis zum Garpunkt gekocht und anschließend schockgekühlt in die energiesparenden Speisentransportwagen und macht sich so auf den Weg in die Schwetzinger Comenius-Schule. Am nächsten Tag bekommen 40 bis 50 Kinder das vor Ort erhitzte Essen frisch und heiß auf den Tisch“, erklärt Küchenleiter Steffen Rödel. Regenerierküche bedeutet, dass möglichst wenig an Geschmack und Vitaminen, an Farbe und Konsistenz der Lebensmittel verloren geht. Und natürlich wird so das strenge HACCP-Hygiene-Konzept eingehalten und regelmäßig überprüft. Übrigens: Von den Schülern bekommt hier niemand eine Extra-Wurst. Vorab wird der Schule der Speiseplan zugeschickt und dann wird von der Schule festgelegt, was auf den Tisch kommt. Immerhin zwei von drei Menüs stehen täglich zur Auswahl. Und zum Thema Wurst: „Bei den Kindern sind wir natürlich flexibel und erfüllen auch Wünsche der Kleinen, achten darauf, dass der Speiseplan auch für die muslimischen Schüler passt.“ Und Gewürze? Kinder sind da ja etwas heikel, speziell bei Pfeffer oder ungewohnten Gewürzen. „Wir würzen sehr moderat“, erklärt Küchenleiter Steffen Rödel und lacht. „Bisher kamen noch keine Beschwerden.“ Hat sich für die Schulen die „Cook & Chill“-Produktion bewährt, so bekommen die Senioren des GRN-Seniorenzentrums „Haus am Schlossgarten“ dagegen ihr Mittagessen noch am selben Tag in warmen Speisentransportwagen angeliefert. Vor Ort wird das Essen portioniert und ausgegeben. „Nicht nur für kranke Menschen oder Kinder, sondern auch für alte Menschen ist es wichtig, nicht nur satt zu werden, sondern Essen zu bekommen, das vitaminreich und nahrhaft ist, das schmeckt und Freude macht“, ergänzt Küchenmeisterin Friederike Wellé. Aus der Küche in die Schule ordnet Küchenhelfer Mustapha Ceesay die abendliche Frischekost in winzige Schälchen. Hier fehlt noch ein Gürkchen und da ist ein kleiner Blumenkohl zu viel … so, perfekt! Und wieviel kostet nun ein Patient pro Tag an Essen?, wollen wir konkret wissen. „Wir nähern uns den fünf Euro an“, erklärt Steffen Rödel. Energisch schaltet sich Küchenmeisterin Wellé ins Gespräch ein: „Wir haben schon immer frisch und gut gekocht, und es wird keine Einschränkungen für die Patienten geben. Denn Essen hält Leib und Seele zusammen – und das gilt besonders für kranke Menschen. Gutes, frisches Essen kann seinen Teil zur Genesung beitragen.“ bw „Gutes, frisches Essen trägt zur Genesung bei“ Ausgewogen und leicht soll das Abendessen für die Patienten sein, das Küchenhelfer Mustapha Ceesay vorbereitet. Foto: tr
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